Lokum üretiminde de nişasta, bal ya da pekmez (sonraları toz şeker) ve su kullanılmaktadır.

Ama sertleşme ya da yoğunlaşması için, elmasiye’deki gibi jelatin, palûze’deki gibi badem kullanılmaz; kıvamını pişiren ustanın mahareti sağlar.

​

Türkiye’de basılmış ilk yemek kitabı (1844), Mehmet Kâmil’in “Melceü’t – Tabahhin” (Aşçıların Sığınağı, Haz. Cüneyt Kut, 1997) “Rahatü’l hulkum” tarifinde de; şeker, su ve nişasta üçlüsü temel malzemedir. Lokum pişip kıvamına gelince de rayiha versin diye, içine bir çekirdek misk ezmesi ile bir miktar gülsuyu katılır, birkaç kez karıştırılır ve tencere ateşten alınır.

 

Günümüzde geleneksel el yapımı lokum ustamızın sade lokum tarifinde ise bu üçlüye birazcık “krem tartar” da katılıyor.

Limonlu ya da güllü veya fındık fıstıklı lokum isteniyorsa, aromalar ve kuru yemişler de, eskiden olduğu gibi, tencereye son anda, yani sade lokum piştikten sonra ekleniyor.

Mermere dökülen lokum soğuyunca, şeritlere ardından parçalara ayrılıp pudra şekerine bulanıyor ki, birbirlerine yapışmasın. “Krem tartar“ da neymiş diye sorarsanız, eczanelerde, aktarlarda satılır; potasyum hidrojen tartarat, yani bir çeşit asitik tuzdur. Üzümde doğal olarak bulunur.

​

Lokumunun Türk icadı olduğu rahatlıkla söylenebilir.

Örneğin, Sultan II. Murad’ın özel hekimi ve çevirmeni Şirvanî’nin 15. yüzyılda Arap yazarı Bağdadi’nin 1226’da yazmış olduğu “Kitabü’t Tabîh”i temel aldığı yemek kitabında (Bkz: M. Argunşah, M. Çakır ( Haz.), 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı – Muhammed bin Mahmûd Şirvanî, Gökkubbe Yay., 2005) palûzenin dışında hamurdan küçük topların kızgın yağda kızartıldıktan sonra şerbete bulandığı “lokma” tarifi de bulunurken, bildiğimiz “lokum”dan hiç söz edilmiyor.

 

Şirvanî’nin kitabında malzeme ve teknik olarak lokuma benzer, ancak daha sert kıvamda, kalıpla balık gibi şekiller verilen “semek ve akrâş” denilen bir şekerleme tarifi de var. Lâkin bu da bizim lokum değil; çünkü nişasta, dövülmüş tatlı badem, şeker ve balla pişiriliyor.